Ingredienti per 6 persone
- 1 kg di pancia di vitello tagliata a tasca
- 4 carciofi
- pangrattato
- 100 gr di ricotta
- 200 ml di besciamella pronta
- 100 gr di piselli sgranati
- 2 uova piccole
- 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 rametti di timo
- 1 rametto di maggiorana
- il succo di 1 limone
- olio extravergine
- 20 gr di burro
- sale
- pepe
Preparazione
Puliamo i carciofi, eliminando le foglie più dure e il fieno, tagliamoli a spicchi sottili e tuffiamoli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Rosoliamo l’aglio intero in una padella con 2 cucchiai d’olio, uniamo i carciofi sgocciolati e i piselli e facciamoli dorare per 2 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Sfumiamo con 3 cucchiai di vino, abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura per 10/15 minuti.
Sgusciamo le uova in una ciotola, uniamo la ricotta, i carciofi e i piselli freddi, il parmigiano reggiano, le erbe tritate e la besciamella, regoliamo di sale pepe e mescoliamo con cura, se il composto risultasse troppo morbido, uniamo poco pangrattato.
Trasferiamo il composto nella tasca di vitello senza pressarlo troppo; cuciamo la tasca con un grosso ago e refe incolore (si trova nelle mercerie) perché in cottura non esca il ripieno. Spolverizziamo la tasca con sale e pepe, facciamola dorare da tutti i lati in una teglia con 2 cucchiai di olio e burro, sfumiamo con il vino rimasto, poi passiamo la teglia in forno a 160° e cuociamo per 1 ora, girando spesso la carne e bagnandola con il fondo di cottura. Serviamo la tasca affettata, tiepida o fredda.