Ricetta della birra di frumento Weizen stile tedesco

E’ passato un po’ di tempo da quando vi avevo mostrato il tutorial del fermentatore fai da te, e intanto abbiamo fatto tante prove e realizzato tanti gusti nuovi, tra i quali oggi vi mostro la ricetta della birra di frumento Weizen stile tedesco, torbida e leggermente ambrata (6,5% di alcool)

Con queste dosi potrete ottenere circa 8,5 litri di birra artigianale

INGREDIENTI

  • 1 Kg Malto d’orzo Pilsner in grani, macinato
  • 1 Kg Malto di frumento Weizen in grani, macinato
  • 200 g Malto di frumento Weizen in grani, prima tostato e poi macinato
  • 35 g Luppolo Hallertau Hersbrucker in coni
  • 11,5 g Lievito secco Fermentis Safbrew WB-06
  • 400 g Zucchero di canna
  • 100 g Zucchero bianco semolato
  • 15 lt Acqua naturale (9lt per preparazione mosto + 6 lt per lavaggio trebbie)
  • 20 ml Alcool puro oppure Liquore (vodka, whisky, grappa,……)

ATTREZZI

  • 1 Fermentatore
  • 1 Gorgogliatore completo di tappo
  • 1 Cilindro test per densimetro
  • 1 Densimetro
  • 1 Termometro digitale
  • 25 Bottiglie in vetro per birra da 33 cl
  • 1 Tappatore manuale a 2 leve
  • 25 tappi corona D26 mm
  • 100 ml Soluzione disinfettante Amuchina diluita in 4 lt acqua
  • Pentola completa di coperchio, Mestolo, Bicchiere, Scolapasta, Strofinaccio, Imbuto, Colino, Cucchiaio, Frullatore, Spruzzino, Barattolo con chiusura ermetica

PROCEDIMENTO

Pesare e preparare tutti gli ingredienti nelle quantità precedentemente indicate.

Ricetta della birra di frumento Weizen stile tedesco

 

Ricetta della birra di frumento Weizen stile tedesco

Per tostare il malto Weizen è necessario Ricetta della birra di frumento Weizen stile tedescopreriscaldare il forno a 100°C in modo statico. Raggiunta tale temperatura pesare i 200 g di malto e metterli in forno in una teglia, facendo tostare il tutto per 10 min circa. In questa prima fase si elimina l’eventuale umidità residua presente nei chicchi di malto. Passati i 10 min, aumentare la temperatura del forno a 200°C sempre in modalità statica e tenere infornato per circa 20 min, avendo cura di mescolare con un cucchiaio i chicchi per evitare che si brucino, in questa seconda fase avviene la tostatura del malto.

Dopo aver pesato e preparato tutti i malti è necessario macinarli mediante un frullatore elettrico

Versare in una pentola 9 lt di acqua naturale, coprire con un coperchio e riscaldare fino alla temperatura di circa 77°C (monitorare la temperatura con un termometro Ricetta della birra di frumento Weizen stile tedescodigitale). In questa prima fase effettueremo la preparazione del mosto.

 

 

Nel frattempo preparare il mosto prendendo il fermentatore (assicurarsi che i rubinetti siano ben chiusi) versando all’interno e mescolando bene gli ingredienti malto pilsner, malto weizen, malto weizen tostato.

Ricetta della birra di frumento Weizen stile tedesco

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Dopo aver mescolato i malti e portata l’acqua a 77°C, versare l’acqua nel fermentatore e mescolare bene ed energeticamente con un mestolo.

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Preparazione primo mosto

Mettere il coperchio al fermentatore e lasciare riposare per circa 12 h. Trascorso tale tempo separare e recuperare tutto il mosto dal fermentatore mediante un tubo collegato al rubinetto superiore e lasciando sul fondo le trebbie. La prima parte del mosto recuperato (circa 500 ml) risulta molto torbido e per tale motivo va nuovamente versato nel fermentatore. Il resto del mosto va svuotato tenendo il rubinetto leggermente aperto, così il rubinetto stesso farà da filtro.

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Recupero primo mosto

Versare in una pentola 6 lt di acqua naturale, coprire con un coperchio e riscaldare fino alla temperatura di circa 78 ÷ 80°C (monitorare la temperatura con un termometro digitale). In questa seconda fase effettueremo il lavaggio delle trebbie. Dopo aver portato l’acqua a circa 80°C, versare l’acqua nel fermentatore contenente le trebbie, mescolando bene ed energeticamente con un mestolo. Aspettare per circa 15 min e recuperare tutta l’acqua di lavaggio trebbie mediante una pentola e uno scolapasta. Poi unire e mescolare con un mestolo in una pentola sia l’acqua di lavaggio trebbie e sia il primo mosto recuperato (si ottengono in totale circa 13 lt di mosto).

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Lavaggio trebbie
Recupero acqua di lavaggio trebbie
Recupero intero mosto

 

 

 

 

 

 

Bollire il mosto in pentola con un coperchio e quando inizia a bollire abbassare la fiamma, togliere il coperchio e versare il luppolo in coni. Mescolare e lasciare bollire ancora a fiamma bassa per 60 min circa. Trascorso tale tempo, levare dal fuoco e raffreddare molto rapidamente immergendo la pentola in acqua fredda (utilizzare ghiaccio per raffreddare e tenere bassa la temperatura dell’acqua, se necessario cambiare spesso acqua). Attendere che il tutto si raffreddi per circa 30 min.

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Nel frattempo che la cotta si raffreddi, svuotare il fermentatore dalle trebbie e lavarlo accuratamente. Trascorsi i 30 min, svuotare nel fermentatore il mosto utilizzando uno scolapasta e uno strofinaccio (farà da filtro fine) e mescolare con un cucchiaio per agevolare il filtraggio della parte liquida (si ottengono circa 9 lt di cotta)

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Filtraggio cotta

 

 

 

 

Aggiungere alla cotta nel fermentatore, ancora tiepida, lo zucchero di canna e mescolare energeticamente con un mestolo per fare sciogliere lo zucchero. Prelevare in un bicchiere una parte della cotta, che poi sarà successivamente riversata nel fermentatore, per determinare la densità iniziale.

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Prelievo campione per densità iniziale

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Per calcolare la densità iniziale, versare il contenuto del bicchiere prelevato nel cilindro test per densimetro e immergere all’interno il densimetro. Si legge una densità iniziale di 1050 g/ml a una temperatura di circa 20°C. Versare poi tale liquido prelevato nel fermentatore e agitare nuovamente con un mestolo.

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Ultimo ingrediente da aggiungere alla cotta è il lievito che deve essere prima attivato. Per l’attivazione del lievito portare 115 g (10 volte la quantità di lievito secco da utilizzare) di acqua naturale a circa 21°C e aggiungere 1 cucchiaino di zucchero bianco semolato. Cospargere uniformemente il contenuto della bustina di lievito sulla superficie dell’acqua in tazza, senza far formare grumi e mescolare bene il tutto. Lasciare agire e attivare il tutto per circa 10 min.

Ricetta della birra di frumento Weizen stile tedesco

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Lievito attivato

 

 

 

 

 

Versare il lievito attivato nel fermentatore e mescolare bene il tutto con un mestolo, poi chiudere il fermentatore con il suo coperchio. Versare nel gorgogliatore la vodka, tappare il gorgogliatore e inserire il gorgogliatore nel fermentatore, verificandone la tenuta (premendo leggermente con una mano sul coperchio si vede che il livello della vodka nel gorgogliatore passa da essere equilibrato, per il principio dei vasi comunicanti, ad essere squilibrato).

Ricetta della birra di frumento Weizen stile tedesco

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Coprire il fermentatore con una coperta per mantenere caldo lo stesso e posizionare in luogo a temperatura compresa tra 18 ÷ 28°C. Dopo circa 24 h inizierà la fermentazione e ciò si evince dal gorgogliare della vodka presente nel gorgogliatore e dalla presenza di una leggera schiuma che si forma sulla superficie della cotta nel fermentatore (non aprire il coperchio, ma bisogna vedere controluce). Attendere circa 5 ÷ 7 giorni fino a quando termina completamente la fermentazione (la vodka nel gorgogliatore ritorna ad uno stato di equilibrio e scompare la schiuma che si forma sulla superficie della cotta nel fermentatore). Prelevare in un bicchiere una parte della birra, che poi sarà successivamente riversata nel fermentatore, per determinare la densità finale.

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Ricetta della birra di frumento Weizen stile tedesco

Per calcolare la densità finale, versare il contenuto del bicchiere prelevato nel cilindro test per densimetro e immergere all’interno il densimetro. Si legge una densità iniziale di 1005 g/ml a una temperatura di circa 20°C. Versare poi tale liquido prelevato nel fermentatore e agitare nuovamente con un mestolo.

 

Versare la soluzione di acqua e amuchina in uno spruzzino e sanificare sia le bottiglie che i tappi per chiusura bottiglie, sciacquare bene e lasciare asciugare il tutto. Con l’ausilio di un imbuto mettere 1 bustina di zucchero bianco semolato (1 bustina da bar pesa circa 3,5 g) in ogni bottiglia da 33 cl (la dose dello zucchero è circa 10 g per 1 lt di birra) per far avvenire la rifermentazione della birra in bottiglia. Travasare la birra e imbottigliare utilizzando un tubo, un imbuto e un colino (per filtrare eventuali impurità presenti) e aprendo leggermente il rubinetto del fermentatore per evitare la formazione di schiuma. Riempire le bottiglie fino all’attaccatura del collo della bottiglia per lasciare spazio necessario alla rifermentazione in bottiglia.

Ricetta della birra di frumento Weizen stile tedesco

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Ricetta della birra di frumento Weizen stile tedesco

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Tappare le bottiglie utilizzando i tappi corona precedentemente sanificati e il tappatore manuale a 2 leve. Si riempiono 25 bottiglie di birra da 33 cl, per un totale di quasi 8.5 lt di birra. Conservare le bottiglie in luogo con temperatura tra 18 ÷ 28°C per la rifermentazione in bottiglia che durerà circa 15 giorni. Passati i 15 giorni è possibile stappare e consumare la birra fatta, previo raffrescamento in frigo.

Ricetta della birra di frumento Weizen stile tedesco

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A fine imbottigliamento è necessario recuperare i lieviti residui sul fondo del fermentatore che poi è possibile utilizzare per le birrificazioni successive. Mettere il lievito recuperato in un barattolo con chiusura ermetica e conservare in frigo (è possibile conservarlo anche per 4 mesi).

Ricetta della birra di frumento Weizen stile tedesco

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Per il calcolo della gradazione alcoolica effettuare il seguente calcolo:

  • Densità iniziale  Di = 1050 g/ml
  • Densità finale Df = 1005 g/ml
  • Aggiungere 0,5 per considerare la rifermentazione in bottiglia

                             [((Di – Df )/7,5)+ 0,5] = [((1050-1005)/7,5+0,5] = 6,5% alcool

IN DEFINITIVA ABBIAMO OTTENUTO QUASI 8,5 lt DI BIRRA DI FRUMENTO WEIZEN STILE TEDESCO TORBIDA E LEGGERMENTE AMBRATA (IMBOTTIGLIATA IN 25 BOTTIGLIE DA 33 cl) CON GRADAZIONE ALCOOLICA DI CIRCA 6,5% ALCOOL.

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