Bagel con pasta madre senza uova

Sono super felice di essere finalmente riuscita a gustare una bagel con pasta madre solida fatta da me! Eh si, una sola perchè il resto le hanno spazzolate i boys di casa… ok che ne avevo fatte poche per provare ma avrei avuto piacere magari di addentarne almeno un’altra. Altro che congelarle, non ne ho nemmeno avuto il tempo! Quindi mi sa che a breve le rifarò, magari provando delle varianti con semi o altre aggiunte…

Bagel con pasta madre senza uova, Mangia senza Pancia

La bagel è in poche parole un panino con il buco! La cottura è particolare: la bagel viene bollita brevemente in acqua e poi cotta al forno, e questo le conferisce un interno molto denso e compatto mentre resta dorata all’esterno. Le origini delle bagels sono dibattute e confuse ma a Londra, dove spesso andavo a comprarle in un negozio specializzato in Brick Lane aperto 24 ore al giorno, mi hanno spiegato che sono di origini ebraiche. Poi sono state esportate in tutto il mondo, specialmente in America sono molto popolari, e ognuno ne ha fatto la propria versione. Infatti quelle americane sono molto soffici mentre a me piace la bagel classica, quella che ti fa masticare tanto, che è anche meglio per la dieta!

Pasta madre solida - settimana 2, diario di Miss Cirilla, Mangia senza Pancia

Io ho letto e riletto tante ricette per poi decidere di usarne una trovata su un sito in inglese che non usava l’uovo (in alcune ricette è invece previsto): Wild Yeast. In questa ricetta viene usato il licoli, ovvero la pasta madre al 100% di idratazione e anche altri ingredienti, tipo il latte in polvere e un malto particolare, che non avevo. Dunque ho convertito la ricetta per la mia pasta madre, Miss Cirilla, che è solida al 50% di idratazione e sostitituito gli ingredienti che mi mancavano, rendendo questa ricetta semplicissima da eseguire! E ho anche ridotto la bagel di taglia: in genere sono molto grandi e i punti WW sarebbero stati troppi… in ogni caso una bagel come l’ho preparata io è sufficiente per preparare un ottimo panino riempitivo.


Bagel con pasta madre senza uova – la ricetta


Informazioni

Tipo: Preparazioni
Porzioni: 6 bagels
Preparazione: 20 min + circa 12 ore totali per lievitazione e riposo in frigo
Cottura: 20-25 min
Difficoltà: media
Punti Weight Watchers per bagel (circa 50 g l’una) = 5

 


Ingredienti

200 g pasta madre solida al 50% idratazione rinfrescata il giorno prima
120 g farina manitoba o con alta percentuale di glutine
40 g acqua a temperatura ambiente
20 g latte totalmente scremato
8 g malto
5 g sale
1/2 cucchiaino bicarbonato di sodio
un po’ di semola per la lievitazione

 


Procedimento

Bagel con pasta madre senza uova, Mangia senza Pancia

Inserire nella planetaria la pasta madre, l’acqua, il latte, il malto e il sale. Con il gancio iniziare a mescolare a bassa velocità per combinare bene gli ingredienti e poi aumentare la velocità per circa una decina di minuti. L’impasto deve diventare liscio ed elastico. Si può anche lavorare l’impasto a mano ma ovviamente ci vorrà più tempo e tanto olio di gomito (l’unico olio che fa guadagnare punti WW invece che usarli!).

Bagel con pasta madre senza uova, Mangia senza Pancia

Togliere l’impasto dalla planetaria e lavorarlo per qualche minuto a mano sul ripiano della cucina o su una spianatoia: non sarà necessario usare ne’ farina ne’ altro, questo impasto non si attacca se è stato lavorato bene nel passo precedente. Formare una palla, coprire con un pezzo di pellicola e far riposare per 10 minuti.

Bagel con pasta madre senza uova, Mangia senza Pancia

Dividere l’impasto in sei pezzi uguali, nel mio caso ogni pezzo è venuto di circa 65 grammi. Non importa se bisogna aggiungere dei pezzettini per ottenere 6 palline di uguale peso: basta lavorare un po’ ogni pezzetto di pasta in modo da unire bene i pezzetti extra. Formare quindi 6 palline e coprire di nuovo con la pellicola per altri 10 minuti.

Bagel con pasta madre senza uova, Mangia senza Pancia

Preparare una teglia forno o la leccarda appoggiandovi un foglio di carta forno e cospargendolo di semola. Lavorare ogni pallina di impasto o cercando di formare un buco in ciascuna pallina con il pollice (a me non veniva visto il pollicione a martello che ho…) oppure ricavando un rotolino di pasta e ripiegandolo a forma di ciambellina. In quest’ultimo caso far aderire bene le due estremità: se necessario anche con un goccino di acqua.

Bagel con pasta madre senza uova, Mangia senza Pancia

Coprire con la pellicola le bagels e mettere in un luogo caldo a lievitare. Nel mio caso ci sono volute 4 ore lasciandole in forno precedentemente riscaldato e poi spento. Non appena le bagels saranno cresciute e ben gonfie mettere la teglia in frigo per un minimo di 4 ore fino a un massimo di 8 ore. Nel mio caso 6 ore e mezzo.

Bagel con pasta madre senza uova, Mangia senza Pancia

Mettere a bollire dell’acqua in una capiente pentola e preparare una gratella sopra ad uno strofinaccio. Con delicatezza rimuovere le bagel dalla teglia, togliere l’eccesso di semola e appoggiarle sulla gratella. Tenere pronta anche una schiumarola ed il bicarbonato.

Bagel con pasta madre senza uova, Mangia senza Pancia

Quando l’acqua inizia a bollire versare il bicarbonato e quando bolle di nuovo forte mettere, aiutandosi con la schiumarola, 2-3 bagel nell’acqua. In tutto devono bollire per massimo 40 secondi e se iniziano subito a galleggiare è anche meglio rigirarle a metà cottura così da far bollire entrambi i lati. Alzare ogni bagel con la schiumarola e appoggiarle sulla gratella. Intanto accendere il forno a 220° se statico o 200° se ventilato.

Bagel con pasta madre senza uova, Mangia senza Pancia

Una volta bollite tutte le bagels, senza aspettare ulteriormente, appoggiarle di nuovo sulla carta forno con la semola e infornare. Ci vorranno 20-25 minuti di cottura in tutto.

Bagel con pasta madre senza uova, Mangia senza Pancia

Le bagel saranno cotte quando diventeranno ben dorate in superficie e battendo il fondo di una con le nocche delle dita suona vuota!

Bagel con pasta madre senza uova, Mangia senza Pancia

Sfornare le bagels e appoggiarle di nuovo sulla gratella fino al completo raffreddamento.

Bagel con pasta madre senza uova, Mangia senza Pancia

Ed ecco che la casa si riempirà del profumo del pane… l’olandese ha proprio fatto questa osservazione: “sembra di essere in una panetteria di buon mattino”!

Bagel con pasta madre senza uova, Mangia senza Pancia

Ecco come si presenta l’interno della bagel: ben alveolato e (a parte un bucone dovuto alla mia inesperienza) molto compatto, mentre la crosticina è bella dorata.

Bagel con pasta madre senza uova, Mangia senza Pancia

Come usare le bagels? Beh c’è solo l’imbarazzo della scelta… qui in foto ho semplicemente spalmato l’interno con del formaggio cremoso light e preparato lattuga e pomodori con un filo di olio: delizioso!

Buon appetito!

by Giovanna Buono 

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2 Commenti su Bagel con pasta madre senza uova

  1. Belle belle belle!! Le provo al più presto! Tra l’altro non sapevo venissero bollite prima. Adoro cucinare perchè si imparano sempre cose nuove!

    • si Francesca, ad avere più tempo io farei tante più ricette di panificazione, la trovo affascinante! Tu userai il licoli giusto? Poi fammi sapere come le prepari, mandami una foto su fb che semmai aggiungo le info nella ricetta! 🙂

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