TOKUYOSHI A MILANO
Bella novita’ nella ristorazione milanese! Ne ricevo notizia attraverso il fido Gabriele Zanatta di Identita’ Golose: lo storico sous-chef di Massimo Bottura, il giapponese Yoji Tokuyoshi, aprira’ il suo ristorante a Milano nel mese di Febbraio.
L’insegna rechera’ il suo nome, Tokuyoshi, e il locale sara’ in via San Calocero, 3, ma niente cucina giapponese! Yoji vuole cucinare italiano col 100% dei prodotti locali, anche se nel modo di presentare i piatti, nelle cotture, nella filosofia, il suo imprinting giapponese “contaminera’” l’italianita’ a cui egli si ispira.
La famiglia di Tokuyoshi ha mal vissuto la sua volonta’ di diventare cuoco, lo voleva farmacista come da tradizione. A 18 anni, Yoji litiga con i genitori e si iscrive all’Istituto Alberghiero di Tokyo, a seguito del quale comincia a lavorare in ristoranti italiani. A 27 anni, senza un piano ben preciso in mente, decide di tentare la fortuna in Italia. Ci resta una settimana, cercando lavoro in una quarantina di ristoranti, senza fortuna, e quando sembra che la sua missione sia fallita, Massimo Bottura gli offre la grande occasione della sua vita.
A Modena, all’Osteria Francescana, resta 9 anni e impara tanto, non solo di cucina. Poi, a fine 2013, prende un anno sabbatico e gira il mondo, a caccia di idee e ispirazioni. Lo affascina, in particolar modo, l’incontro con la cucina cinese.
Quindi, il ritorno in Italia e l’occasione di rilevare il ristorante Wicky’s e cominciare la sua avventura. In cucina ci sara’ lui con tre cuochi italiani. In sala altre due persone. Vuole proporre una cucina fatta di profumi, quelli delle verdure e di leggerezza, eliminando burro e panna e usando poco formaggio. Cotture veloci ed espresse, spesso sulla piastra, molte marinature, crudi con taglio di pesce similari alla cucina nipponica, molte cotture a freddo. Ci sara’ un menu’ alla carta e due proposte di degustazioni: un menu’ “vegetariano” a 60 euro e uno “sensazione” a 80/90 euro.
Gli arredi e le stoviglie sono stati scelti direttamente da Tokuyoshi e ordinati in Giappone. Il locale gli deve assomigliare, come un abito cucito addosso. Sono tutti molto curiosi di assaggiare i suoi piatti, io compresa, e Tokuyoshi e’ entusiasta di questo debutto! In bocca al lupo!
