Avete mai provato il riso venere? è un riso caratterizzato da chicchi piccoli e profumati, quando annuso da vicino i chicchi ancora crudi il suo aroma mi ricorda il pane appena e aumenta sempre più durante la cottura. Oggi utilizziamo il riso venere per preparare una ricetta dal carattere molto deciso che ho chiamato l’Anello di Riso Venere allo Scoglio.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di riso venere nero
- 400 gr di totani
- 8 capesante
- 100 gr di pisellini finissimi in scatola
- 1/2 cipolla
- 1 scalogno grande
- 80 gr di burro
- 1 bicchiere di spumante brut
- 1 lt di brodo vegetale
- 1 rametto di dragoncello
- sale
- pepe
Preparazione
Apriamo i gusci delle capesante quindi estraiamo le noci e il corallo e sciacquiamoli a lungo per eliminare i residui di sabbia. Puliamo i totani svuotandoli ed eliminando gli occhi e i beccucci al centro dei tentacoli quindi tritiamo quest’ultimi e tagliamo le tasche ad anelli.
Tritiamo lo scalogno e facciamolo rosolare in una padella con 30 gr di burro, aggiungiamo i totani (tentacoli e anelli) e facciamo cuocere per 3 minuti, sfumiamo con lo spumante (lasciamo evaporare), uniamo un mestolo di brodo caldo, il dragoncello tritato e proseguiamo la cottura per 10 minuti quindi aggiungiamo le capesante e facciamo cuocere tutto per altri 7 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Affettiamo a velo la cipolla e la facciamo appassir con 40 gr di butto, versiamo il riso e lo tostiamo per circa un minuto, uniamo un mestolo di brodo e proseguiamo la cottura del riso per 10 minuti, aggiungendo man mano il brodo, quindi aggiungiamo i pisellini, mescoliamo e facciamo cuocere per due minuti quindi regoliamo di sale e pepe.
Versiamo il riso in uno stampo ad anello imburrato e inforniamo per 15 minuti in forno preriscaldato a 200°, trascorso il tempo sforniamo l’anello di riso venere, lo predisponiamo su di un piatto da portata e al suo centro disponiamo i totani con le capesante.